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在很多人的(de)(de)厨房里，几乎都能见到小苏打的身影。它的用途很多，做馒头、面包时会用到它，很多人还会用它腌肉、清洗蔬果等。

但其实(qíshí)，大家对小苏打的开发远远不够，它还有特别多的妙用。今天就来详细(xiángxì)说说。

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小苏打、苏打、大苏打都是啥(shá)？

开始之前，我们先来说(shuō)说常见的“苏打”产品都有哪些。

小苏打，是对碳酸氢钠（NaHCO3）的俗称(súchēng)。

苏打的化学成分是碳酸钠（Na2CO3），在家庭(jiātíng)中也比较常见，人们常说的食用(shíyòng)碱就是它。

而大苏打指的是硫代硫酸钠（Na2S2O3），这种物质(wùzhì)在一般家庭里就不那么常见了，在工业和医疗场合用(yòng)得比较多。购买食用碱时，千万不要把它说成(chéng)了大苏打。

无论是小苏打(xiǎosūdá)、苏打还是大苏打，都是碱性(jiǎnxìng)物质。对小苏打的很多“妙用”，其实就跟碱性有关。

比如，除了用(yòng)酵母这样的生物发酵方式“发面”，一些能快速发面的泡打粉主要成分包括小苏打(xiǎosūdá)、酸性物质（如酒石酸氢钾）和填充剂（如玉米淀粉）。在润湿(rùnshī)和加热的条件下，会发生反应，释放二氧化碳气体，让面团快速发起来，蒸出(zhēngchū)疏松多孔的结构。

小苏打，用处(yòngchǔ)远比你想的多

构成(gòuchéng)肉类的(de)蛋白质，存在一个“等电点”，可以简单理解成在这个 pH 值的条件下，蛋白质能够保持结构稳定，用小苏打腌肉的时候(shíhòu)，肉类所处环境的 pH 值会增大（偏碱性），蛋白质不再保持稳定，溶解度会增大，肉类的完整性受到(shòudào)影响，变得更加柔软。

另外，pH 值升高之后，肉类蛋白质呈现出网状结构，能够更好地减少水分散失(sànshī)，起到一定的保水性。所以(suǒyǐ)(suǒyǐ)用小苏打腌制一段时间，确实能够让肉类的口感变得(biàndé)更“嫩”。而且小苏打的碱性(jiǎnxìng)并不是太强，引起的 pH 值升高不会太夸张，所以相比之下也不太容易把肉给腌烂了。

但即便是(shì)这样，也还是需要注意时间(shíjiān)，否则腌制太久还是会影响口感的。

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小苏打浸泡去除残留的农药效果相当不错。对此也有不少文献(wénxiàn)研究。

2017 年发表在《农业(nóngyè)和食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的(de)一项研究就支持了(le)这个结论。

马萨诸塞大学的研究者设计了实验，选择了两种(liǎngzhǒng)市面上常用的抗真菌剂(kàngzhēnjūnjì)和杀虫剂（噻苯达唑和亚胺硫磷），并且将杀虫剂滴溶液滴在苹果表面(biǎomiàn)保持一段时间，确保杀虫剂能够进入苹果内部。

之后用漂白剂以及浓度为 10mg/mL 的小苏打(xiǎosūdá)溶液(róngyè)、自来水清洗这些被农药“污染”的水果(shuǐguǒ)。结果发现，在碳酸氢钠溶液中浸泡 12 分钟到 15 分钟之后，苹果表面的杀虫剂几乎被去除干净了(le)。

e为在漂白剂中浸泡(jìnpào)8分钟，f为在碳酸氢钠中浸泡8分钟，g为在碳酸氢钠中浸泡12分钟（右图(yòutú)为15分钟）的农药残留，图片来源：参考文献(cānkǎowénxiàn)3

此外，国内也有不少学者研究了(le)(le)碳酸氢钠对农药的去除效果，比如(bǐrú)山西省夏县综合检验检测中心的研究者找来了更多种(duōzhǒng)农药，选择了9种有机磷农药。清洗方式包括用(yòng)清水、食盐水（浓度包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小苏打水（浓度也为 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。

从上到下依次为小白菜在清水(qīngshuǐ)、食盐水、苏打水中浸泡，对不同农药的去除效果(xiàoguǒ)。图片来源：参考文献4

结果发现，小苏打溶液中浸泡 10 分钟的效果比其他处理方式(fāngshì)要好。而且这项研究中发现使用的小苏打浓度并不是(búshì)越高越好，10% 浓度的小苏打去除效果就已经很好了(le)(le)，浓度增加到 15% 之后去除率反而下降了。

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小苏打之所以有这样好的处理效果，和它的弱碱性(jiǎnxìng)有关，部分农药在碱性条件下不稳定，会发生(fāshēng)水解，成为毒性更弱，或者更容易(róngyì)溶于水的物质，进而被清洗掉。

不过，安徽农业大学的(de)研究者，也进行了测试(cèshì)（选择的农药类型和前面的有不同），结果发现，5% 的食醋对这些农药的处理整体上比小苏打要好(hǎo)。

不同浓度的(de)食醋和小苏打对(duì)不同农药的去除率，图片来源：参考文献5

如果选择用(yòng)小苏打或者用食醋浸泡，最好(zuìhǎo)用清水冲洗干净，否则小苏打和食醋都是会影响食物口感的。不过，对于已经渗透进果皮的农药，小苏打是没有去除能力的，所以对于可以(kěyǐ)削皮(xiāopí)的水果，最好削皮食用。

小苏打还(hái)可以清洁其他东西

除了用来清洗水果，小苏打可以用它来清洁厨房台面、镜面(jìngmiàn)、抽油烟机、杯子里的茶垢等等，几乎是(shì)“无所不能”。

小苏打颗粒是一种比较温和的研磨剂，用小苏打粉末直接擦拭水槽、灶台(zàotái)、杯具表面(biǎomiàn)确实能利用摩擦去除掉一部分污渍。

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但有的人说(shuō)，“小苏打能够跟油污里(lǐ)的油脂产生皂化反应，让油污更容易清洗”。

这个说法是不正确的。皂化反应(fǎnyìng)需要在强碱性(jiǎnxìng)条件下才能发生，并且需要加热(jiārè)。小苏打的碱性不是特别强，在室温下是很难发生皂化反应的。

它能清除(qīngchú)油脂(yóuzhī)可能跟前面提到的物理摩擦有关，另外其碱性(jiǎnxìng)特性与油污中的酸性成分发生反应，以及乳化作用降低水的表面张力，增加它们的溶解度。

不过需要说明的是(shì)，对于除烧水壶里面的水垢，小苏打清除能力有限。水垢的主要成分是碳酸钙、碳酸镁等盐类，它们并不会溶解(róngjiě)在(zài)(zài)小苏打溶液中，但会溶解在白醋之类的酸性溶液里，所以清除水垢还是需要使用白醋这样的液体。

除了(chúle)厨房里用的小苏打，在生活中还会经常(jīngcháng)看到苏打水。其实苏打水里添加的其实不是苏打，而是小苏打。

一些说法中会(huì)提到“可以喝苏打水，来缓解胃酸过多造成的(de)不适”。这个说法是有一定道理的。碱性的小苏打确实(quèshí)可以和胃酸发生中和反应，不过需要注意(zhùyì)的是，不能过分迷信喝苏打水的功效，毕竟它不能代替药物治疗。

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另外，在选购(xuǎngòu)苏打(sūdá)水的时候也需要注意，一些碳酸饮料的英文是 soda，听起来似乎也是苏打，千万不(bù)要把它们和添加碳酸氢钠的苏打水弄混了(le)。如果不放心，可以看一下配料表，确认是真的苏打水。而对于真的苏打水，也最好不要购买添加了糖或者(huòzhě)甜味剂的，否则可能会“得不偿失”。

[1] 付萧逸.超声波辅助(fǔzhù)碳酸氢钠腌制对(duì)鸡肉品质的影响[D].安徽农业大学,2019.

[2] 邹(zōu)小利.碳酸氢钠(tànsuānqīngnà)对PSE肉肌原纤维蛋白加工性能的影响[D].河南科技学院,2022.

[4] 刘伟森, 朱珍, 张兴茂, 等. 清洗方法对蔬菜中有机磷(yǒujīlín)农药(nóngyào)残留去除效果(xiàoguǒ)的研究[J]. 现代食品科技, 2010, 26(12): 1395-1398.

[5] 黄海韵(yùn), 卢飞, 仲建锋, 等. 不同清洗方式对梨中(duìlízhōng)农药残留的去除效果[J]. 安徽农业大学学报(xuébào), 2024, 51(4): 706.

作者丨科学边角料 科普(kēpǔ)作者

审核丨孙明轩 上海工程技术大学(dàxué) 教授